web analytics

Gasztronómia

Haluska (sztrapacska)
1 kg meghámozott burgonyát lereszelünk, majd belekeverünk 40-50 dkg lisztet, attól függ, hogy mennyit vesz fel a reszelt krumpli, és hogy közepes sűrűségű, a nokedlihez, galuskához hasonló tésztát kapjunk. A haluskákat forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk nokedli szaggatóval. Régen haluskaszaggató deszkáról (lopatkáról) kanállal vagy a kés tompa oldalával szaggatták a háziasszonyok. Főzés közben fakanállal megkavarjuk a tésztát, hogy ne ragadjon le a fazék aljára. A haluskák, amelyek megfőttek, feljönnek a víz felszínére, és szűrőkanállal kiszedjük őket. Zsírral (régen csak zsírral, most lehet azért olajjal is) kicsit meglocsoljuk, és óvatosan átkavarjuk, hogy ne ragadjanak össze a haluskák. Ezután ízesítjük juhtúróval (brindza), vagy tehéntúróval, párolt édes vagy savanyú káposztával, főtt, áttört krumplival, pirított hagymával, vajaljával…..stb., ki mivel szereti. Mindezt egy nagyobb tálban végezzük, s amikor összekevertük a túróval, vagy a káposztával, stb., akkor az egész tetejére még tehetünk pirított szalonnát vagy töpörtyűt. Régen egy nagy tálba szedték ki (fatálba, cseréptálba, később zománcos tálba), az asztalra tették, körül ülte a család és mindenki kanállal (nem villával!) evett belőle. Manapság a túrós, brindzás változatra sokan tejfölt is tesznek. Vanyarcon régen tejfölt nem tettek rá, hiszen a házi túró elég zsíros volt. A tejfölt pedig vajköpüléshez, vajkészítéséhez használták és nem „pazarolták” a haluska tetejére, ami persze finom volt tejföl nélkül is.


Laska:
Hozzávalók:
5-6 db burgonya
liszt
1 kk só
olaj
Elkészítés
A burgonyákat enyhén sós vízben megfőzzük. A héját még melegen lehúzzuk, nyomón átnyomjuk. Annyi lisztet teszünk hozzá, hogy majd ne ragadjon a kezünkhöz.
Sózzuk, szerencsendiót adunk hozzá.
Mikor kihűlt összegyúrjuk. Diótól nagyobb gombócokat formálunk.
Lisztezett deszkán kinyújtjuk kör alakúra. Olajjal vékonyan megkent teflonban kisütjük.
Tejföllel, esetleg pikáns szósszal kínáljuk.
Jó étvágyat!

Krumpli laska
Hozzávalók:
1 kg főtt krumpli
60 dkg liszt

A krumplit megfőzzük, krumplinyomón átnyomjuk, majd gyúrótáblára hagyjuk hűlni. Összegyúrjuk a liszttel és a sóval, rudat formálunk belőle. A rúdból darabokat vágunk le, melyeket kb. 15 cm sugarú vékony körré nyújtunk. A masina tetején, vagy gázlapon mindkét oldalát megsütjük, és olvasztott zsírral megkenjük.
Lekvárral vagy túróval, tejföllel ízesíthetjük.

Tócsni
Hozzávalók:
1 kg krumpli
3-4 gerezd fokhagyma, vagy fokhagymakrém
4-5 evőkanál liszt
1 db tojás
olaj
bors

ételízesítő
A krumplit lereszeljük, a fokhagymát fokhagyma présen beletörjük, hogy ne legyen darabos. Hozzá tesszük a lisztet, tojást és ízlés szerint borssal, sóval és pici ételízesítővel ízesítjük, majd jól összekeverjük. A felhevített olajba nagyobb kanállal adagoljuk, egy picit ellapítjuk, formázzuk, és jól átsütjük.

Herőce (herőke)
Hozzávalók a tésztához:
40 dkg liszt
2 db tojás
1 l olaj
1 mokkáskanálnyi só
A tészta tetejére:
30 dkg cukor
pici fahéj
A tésztához valókat összegyúrjuk, pihentetjük. Vékonyra kinyújtjuk, derelyevágóval kockákra vágjuk. Nem túl forró olajban kisütjük. A forró herőcét fahéjas porcukorral megszórjuk.

Malomkalács
A leírt mennyiségből 100-120 malomkalács készíthető.
Hozzávalók:
1 kg liszt
2-3 evőkanál cukor (tetszés szerint)
1 mokkáskanál só
2 csomag vaníliás cukor
1 dl olaj
0,5 l tej
0,5 l víz
A tésztához valókat összekeverjük, egy kicsit sűrűbb lesz, mint a palacsinta tészta.
Evőkanállal rakjuk meleg malomkalács sütővasba. Tetszés szerint lehet még ízesíteni őrölt mákkal, darált dióval, fahéjjal.

Palóc gulyás
Hozzávalók:
30 dkg zöldbab
30 dkg krumpli
15 dkg füstölt kolbász
25 dkg disznóhús
25 dkg marhahús
2 dl tejföl
2 dl tej
2 db erőleveskocka
1 gerezd fokhagyma
1 csipet kakukkfű
só, bors, köménymag,
majoranna, pirospaprika
A kétféle húsból pörköltet készítünk a fűszerekkel: só, bors, majoranna, pirospaprika, köménymag, kakukkfű.
A forró vízbe beletesszük a leveskockát, utána a zöldbabot, majd belevágjuk a kolbászt.
Amikor a bab már félig megfőtt, hozzátesszük a krumplit.
Amikor a pörkölt kész, hozzáöntjük az elkészült leveshez. Rántást készítünk, amibe fokhagymát, pirospaprikát teszünk, felengedjük tejjel, majd ráöntjük a tejfölt és jól összeforraljuk.

Krumpli lángos
Hozzávalók:
A tésztához:
50 dkg liszt
1/2 dl olaj
1 db tojás
2 dl tej
2 dl víz
2 dkg élesztő
1 csipet só
Az élesztőt a langyos tejben és vízben felfuttatjuk, bedagasztjuk, és kelesztjük. Ha megkelt, két részre osztjuk. Egyiket a kizsírozott tepsi aljára tesszük, a másikat a töltelék tetejére.
A töltelékhez:
70 dkg hámozott krumpli
10 dkg zsír
só, bors
A hámozott krumplit megfőzzük és áttörjük. A zsíron egy nagy fő hagymát megpárolunk, rátesszük a krumplit, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Langyosra hűtjük, és a tészta közepébe kenjük. A tészta tetejét egy kicsit villával megszurkáljuk.
Ha megsült, a tetejét zsírral megkenjük, és lehet fogyasztani. Melegen nagyon finom.

Ganca
Hozzávalók:
1 kg krumpli
kb. 1/2 kg liszt

zsír
A krumplit megfőzzük, mikor kész beletörjük a vízbe, amibe főztük és hozzákeverjük a lisztet. Amikor összeáll kiszaggatjuk és forró zsíron megpirítjuk.
Tetszés szerint pirított hagymával, tejföllel, túróval tálaljuk.

˝Görhe˝
(Kukorica lepény)
Hozzávalók:
30 dkg kukoricaliszt
1/2 csomag sütőpor
4 db tojás
1 dl olaj
1 dl víz
A tojásokat a porcukorral simára keverjük, majd folyamatos kevergetéssel hozzáadjuk a lisztet, a sütőport, az olajat, a vizet és ezeket is jól elkeverjük szép simára.
A kilisztezett, kizsírozott tepsibe beleöntjük, és előmelegített sütőben, lassú tűzön kb. 1 óráig sütjük.

Pampuska
Hozzávalók:
50 dkg liszt
3 db tojás
pici só
2 ek. porcukor
3 dkg cukros tejben felfuttatott
élesztő
8 dkg olvasztott vaj (vagy margarin)
2 ek. rum
1/4 liter tej
vaníliás cukor
olaj a sütéshez
A cukros langyos tejben felfuttatott élesztőt fakanállal összedolgozzuk a tojássárgákkal, hozzáadjuk a lisztet, apránként az olvasztott vajat, a cukrot, a rumot, a tejet és a sót. Nagyon alaposan kidolgozzuk, míg a massza el nem válik a fakanálról és hólyagosodni nem kezd. Ezután letakarva hagyjuk megkenni, utána gyúródeszkán hüvelykujj vastagságúra kinyújtjuk, lisztbe mártott fánkszaggatóval kiszaggatjuk. Letakarva ismét kelni hagyjuk, míg duplájára dagad. Közepét ujjunkkal kissé benyomkodjuk, és forró olajba kisütjük. Először fedő alatt süssük, utána fordítás után fedő nélkül, kiszedjük szűrőkanállal és vaníliás porcukorral megszórjuk. Ebből az adagból kb. 25 darab fánk lesz. A jó fánk sikerének a titka, hogy a helyiséget, az összes hozzávalót, alapanyagot és eszközt egyaránt melegen tartsuk. Különösen fontos, hogy a tészta meg ne fázzon. Barackízzel vagy szilvalekvárral fogyasszuk.

SZILVÁSGOMBÓC
A szilvásgombóc története

A szilvásgombóc klasszikus étele a magyar gasztronómiának. A töltött tészták közé tartozik, amelyeket meleg éttermi tésztának is hívnak. Egy ideig „lesajnált” műfajnak tartották, amelynek képviselői – ilyen még a vargabéles, a túrógombóc, és társaik – fölött eljárt az idő. Pedig ezeket a tésztákat mindenki kedveli, ezért nagy revelációnak számítottak azok az éttermek, amelyek elkezdték ismét az étlapjukra tenni a szilvásgombócot és meleg töltött tészta ételeket.

A szilvásgombóc készítése nem ördöngösség, de pontosan tudni kell a tésztakészítés fortélyait, hogy ne legyen se apróka, se ágyúgolyó méretű, és a tészta éppen befedje a szilvát, mert ha főzés közben kifolyik belőle a szilva, a fahéj és a cukor, akkor a főzővíz élvezetesebb lesz, mint a kiszedett gombóc. Ezeket a klasszikus ételeket nem is a szakácsokra bízták-bízzák az éttermekben, hanem azokra a névtelen főzőasszonyokra, akiknek kezében benne van a tésztakészítés tudománya. Ezekre a helyekre sokan elzarándokolnak a friss szilvásgombócért.

A tészta már az ókorban is ismert étel volt, az Olaszországban feltárt etruszk sírok emlékei megőrizték olyan feliratokat, amelyek a tésztakészítés különböző szakaszait mutatják, ábrákkal díszítve. Egyes sírokban a régészek még a tészta készítéséhez szükséges konyhai eszközöket is megtalálták.

A középkori tömeges nagy vándorlások idején az emberek szárított tésztával táplálkoztak. Európába is így került el a tésztakészítés, ami a reneszánsz korszakban terjedt általánosan, de sokáig csak a főúri konyhák kiváltsága maradt. A XIX. században még nem volt ennyi féle formájú és ízesítésű tészta, mint amilyeneket ma fogyasztanak az emberek. Az olaszok elsősorban a makarónit, máshol szinte csak a metélt tésztát ismerték elődeink, azt is csak levesben fogyasztották. Tartósításra akkor még kizárólag a szárítás állt az emberek rendelkezésére. Ez pedig nem tette lehetővé a töltött tészták hosszabb idejű tárolását, amit a magyar háztartások az osztrák példák nyomán ismertek meg. A cukrászsütemények készítését a francia mesterek hozták el Magyarországra, a házi tészták azonban az egyébként is sok ihletet és példát adó osztrák konyhák nyomán terjedtek el a magyar családi asztaloknál.


A klasszikus szilvásgombóc alapreceptje

A frissen készült szilvásgombóchoz kell 1 kg burgonya, fél kg kimagozott szilva, 35 dkg liszt, 13 dkg vaj, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 10 dkg zsemlemorzsa és fahéjas cukor a szóráshoz.
Elkészítés: A burgonyát kockákra vágjuk, és megfőzzük, áttörjük, és kihűtjük. Közben a szilvát kimagozzuk. A burgonyához keverjük a lisztet, 3 dkg vajat, egy csipet sót, és alaposan összegyúrjuk. Lisztezett deszkán kb. 5 mm vastagra kinyújtjuk, és 6×6 cm oldalú négyzetekre vágjuk. Minden négyzet közepére 1 szem szilvát teszünk, és megszórjuk egy csipet fahéjjal.

A tésztacsúcsokat felhajtjuk, és két tenyerünk közt gombóccá sodorjuk. Óvatosan a forrásban levő vízbe tesszük. Ha a víz felszínére felemelkednek, még 3-5 percig főzzük. Közben a maradék vajon megpirítjuk a zsemlemorzsát. A gombócokat szitakanállal kiemeljük, lecsepegtetjük, és megforgatjuk a zsemlemorzsában. Tálra rakjuk, megszórjuk fahéjas porcukorral.



OSTYA TÉSZTÁJA

Hozzávalók:
Fél kg sima liszt,kis só, 2-3 dl tej /vízzel feles arányban /langyosra melegítve, 10dkg cukrot feloldva benne, 10 evőkanál olajat hozzáadva a keverékhez, az egészet habverővel vagy robotgéppel símára keverjük.
Odakészítünk egy kb literes edényben hideg vizet, hogy az evőkanalat,amivel a tésztát adagoljuk a sütőbe, abba állíthassuk. Olajat készítünk oda, mert meg kell kennünk a vas felületét, hogy ne ragadjon, a továbbiakban szintén, ha szükséges.
A megforrósított sütővasat szétnyitva, a közepére csorgatunk egy kanál tésztát, ha pirult kicsit,a vas két szárát összefogva, a másik oldalára fordítjuk, hogy ott is megsüljön. Hegyes késsel le lehet pattantani az ostyát, ha szükséges.
Elég nehézkes munka, férfiak is könnyen el tudják készíteni. Megéri vele bíbelődni, mert finom és ropogós, percek alatt el is fogy! Jó sütögetést kívánunk!

Forrás: http://ersekvadkert-multidezo.qwqw.hu/

MOLNÁRKALÁCS
Valamikor a megtermett búzát a gazdák kocsin hozták el a vadkerti malomba őrletni. Sokszor fél napot is kellett várni,mire sorra kerültek. Közben meg is éheztek. A malom udvaron tüzet raktak, ilyen vassal sütötték az ostyához hasonló,de vastagabb,csak sóval ízesített malomkalácsot. /Ezt egy malomban dolgozó dédapától hallottuk./ Hasonlóan készült, csak kevesebb vizes tejjel, illetve vízzel gyúrták össze, kisebb dió nagyságúra formálták,a sütővas közepére téve kerek formájú lett, rögtön ehették. Gondolom iszogattak is rá.
Én anyósomtól kaptam a receptet:
Sűrűbb legyen a tészta a nokedli tésztánál, hogy kis golyókat lehessen formálni belőle. Liszt, csipet só, egy darab lágyabb vaj, vagy ráma. cukor izlés szerint, tejjel összeállítva.
Ha csak sóval készült, az idősebb emberek szívesen tördelték bele a rántott levesbe, betétként.


Forrás: http://ersekvadkert-multidezo.qwqw.hu/

Vadkerti nagygönc
Héjában megfőzzük a burgonyát/legjobb a sárga,mert elég lisztes és szép színt ad/Meghámozzuk,melegen krumplinyomón átnyomjuk,hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt,összekeverjük finomliszt és rétesliszt keverékével úgy,hogy két rész krumpli és egy rész liszt legyen az arán. Ezt az elegyet sóval úgy keverjük át,hogy nem gyúrjuk,hanem csak lazán átmozgatjuk.
1.változat
Zsírban hagymát pirítunk,ha kicsit lehűlt,ezzel ízesítjük a keveréket .Ne nagyon nyomkodjuk meg a tésztát,amikor összeállítjuk.Kb.10 cm átmérőjű gombócokat formázunk. melyekbe darált tepertőt teszünk. Vékonyan lisztezett táblára rakjuk,hogy össze ne ragadjanak.
2.változat
Zsírban hagymát pirítunk. A tepertőt nem daráljuk,hanem apróra vágjuk és belekeverjük a hagymás zsírba .Előre elkészített apróra vágott,pirított zsemlekockát adunk hozzá,ezzel a töltelékkel töltjük a gombócokat.
A kész gombócokat bő,lassú forrásban levő vízben főzzük ki,néha megmozgatjuk,kb.20-25 perc kell hozzá,hogy átfőjenek.,ekkor feljönnek a víz színére .Kiszedve a vízből kis olajjal meglocsoljuk,hogy össze ne ragadjanak.
Kettévágva tálaljuk,többféleképpen ízesítve:
Sült hagymával,reszelt sajttal megszórva,tejföllel leöntve.
Érdemes megkóstolni a sült göncöt is. A kihűlt göncöket felszeleteljük,forró zsíron vagy olajon pirosra sütjük./jó forró legyen a zsiradék,különben a tészta nagyon megszívja magát/


Forrás: http://ersekvadkert-multidezo.qwqw.hu/

Aszalt gyümölcsleves:
Az aszalt gyümölcsöt jó puhára kell főzni szegfűszeggel és cukorral édesítve,majd tejes liszttel behabarjuk.

Babgulyás:
hozzávalók: 20 dkg sertés lapocka, 15 dkg tarkaba, 10 dkg vöröhagyma, kevés fokhagyma, 3 dkg zsír, 15 dkg vegyes zöldség (répa,zöldség,zellergumó), kevés csipetke, pici pirospaprika, 1 ek. liszt, 20 dkg burgonya
Az átválogatott babot főzés előtt este hideg vízbe áztatjuk,. A sertéslapockából pörköltet készítünk, melyet felfövéskor a levesnek való mennyiségű vízzel felöntjük. Beletesszük az áztatott babot, később beletesszük a kockára vágott zöldségeket és a végén a kockára vágott burgonyát. Fűszeres rántással berántjuk, összeforraljuk. Kevés csipetkével sűrítjük. Zöldpaprika karikákkal a tetején tálaljuk.

Bableves:
hozzávalók: 20 dkg bab, 1 ek. zsír, 1 ek. pirospaprika, 1 ek liszt, 1 nagy fej vöröshagyma, só
A megmosott és megtisztított babot előző nap hideg vízbe áztatjuk. Másnap annyi vizet öntünk hozzá,amennyi levest akarunk készíteni. Ügyeljünk arra,hogy forrás közben veszít a tartalmából. Hidegen beletesszük a zsírt, pirospaprikát, lisztet,sót és a vöröshagymát. Puhára főzzük. Forrás előtt tehetünk bele kolbászt vagy virslit, amit már csak pár percig kell forralni.

Burgonya – leves:

hozzávalók: 1/2 kg burgonya, kevés olaj vagy zsír, kis fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem zöldje, 1 petrezselyemgyökér, 1 sárgarépa, 1 zeller, ízlés szerint köménymag és só, kk. liszt, egy kevés pirospaprika
A zsíron megdinszteljük a kockára vágott hagymát, majd rátesszük a felkarikázott zöldségeket, és megsózzuk. Ezeket fedő alatt összepároljuk, majd beletesszük a lisztet, amit egy pár percig megpirítunk rajta. Rátesszük a pirospaprikát, majd a kockára vágott krumplit, a köményt, ízlés szerint egy kis sót és az apróra vágott petrezselyem zöldjét. A végén felöntjük vízzel és készre főzzük.

Csontleves metélttel:
hozzávalók: 1 kg sertés csont, 0,20 dkg vegyes zöldség (répa,kelkáposzta,petrezselyem,zeller,karalábé), fűszerek (só,bors,delikát,fokhagyma,vöröshagyma,zöldpaprika,paradicsom), száraztészta
A kiáztatott csontokat sós vízben feltesszük főzni. Lehabozzuk,bezöldségezzük,fűszerezzük. Külön kifőzött tésztával és apróra vágott zöldségekkel, a petrezselyem zölddel, zöldpaprikával a tetején tálaljuk.

Drganyina leves: (ez a leves esküvői fogadó leves volt)
hozzávalók: 1 db vese, 1 db szív, 1 db nyelv, 0,5 kg tüdő, 0,5 kg lapocka, 10 dkg zsír, 8 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 ek. ecet, néhány szem bors, 3 db babérlevél, só ízlés szerint
A felsorolt húsokat megmossuk,feltesszük egészben annyi vízben főzni, hogy az legalább 3 ujjnyira ellepje a főzendőket. Lehabozzuk, és beletesszük a hozzávalókat. Babér,bors,só. Ha puhára főtt,hagyjuk kicsit kihűlni és apró csíkokra felvágjuk. Beletesszük a fazékba, és annyi főzőlevet öntünk rá,hogy ellepje és legalább 3 ujjnyival felette is legyen. Ha ellfort, világosrántást készítünk,összefőzzük,tejföllel behabarjuk és végül hozzáadjuk az 1 ek. ecetet,ami ízlés szerint több is lehet.

Feketgyökér leves:
A feketegyökeret meghámozzuk,feldaraboljuk és vajon kevés vízzel megpároljuk. Rántással besűrítjük,behabarjuk,így szaporodik.

Gombaleves nagymamámtól:
hozzávalók: 30 dkg gomba (csiperke vagy vargánya), 2 tk. édes-nemes pirospaprika,csipetnyi őrölt bors,só, 2 dl tejföl, 5dkg liszt, 1 ek. zsír, 1 tojás
A gomba száráról levágjuk a földes részt. Többször bő vízben úgy mossuk meg, hogy a gombát szedjük le a víz tetejéről. A szárával együtt vékony szeletekre vágjuk. A megtisztított vöröshagymát apró kockákra vágjuk. A tojáshoz kevés sót teszünk és egy ek. liszttel simára keverjük. A vöröshagymát kevés zsíron megpirítjuk. RÁtesszük a szeletekre vágott gombát,megsózzuk és addig pároljuk amíg a gombából kioldódott nedvesség elpárolog. Megszórjuk pirospaprikával,őrölt borssal és felengedjük 1 liter vízzel,10-15 percig forraljuk. A tejfölt két csapott evőkanál liszttel csomómentesen kikeverjük, a leveshez öntjük és további 5-6 percig forraljuk. Végül az előkészített tésztát vékony tölcséren vagy kilyukasztott nejlonzsák segítségével a levesbe csurgatjuk.

Hagymaleves:
Ezt a levest főleg akkor készítették, ha tésztát főztek ki és a főzőlevet használták fel a felengedéshez. Két,három fej vöröshagymát megtisztítunk, elvagdossuk karikára, és kevés zsíron megfonnyasztjuk. Nem pirítjuk meg, pirospaprikával megszórjuk, és a tészta levével, és vízzel felöntjük. Olyan arányban használjuk a levest, amilyen sűrűre szeretjük. Összeforraljuk, és egy kicsit várunk a tálalással. A tésztára rászűrjük a levet, amit sóval ízesítünk. Így tálaljuk. Nagyon jóízű, laktató leves.

Kiszi,kiszli vagy cibere leves:
Kenyérsütéskor meghagytak egy kis darab kovászt,amit langyos vízzel eláztatnak. (Ma kenyér héját áztatnak be) és elmorzsolják,adtak hozzá korpát és sót. 15-20 literes cserépfazékba vagy ép zománcú fazékban, felöntötték langyos vízzel.
hozzávalók: 1 tenyérnyi kovász,1 kg korpa, 2 marék só
Ez a keverék 1-2 nap alatt meleg helyen (kemencén) megsavanyodik. Ezt a savanyú levet víz helyett is fogyasztották, rossz gyomrúaknak nagyon egészséges.
Ez a lé volt a levesek alapja:
- felfőzhették tejjel
-habarták tejes vagy tejfölös habarással
-dúsíthatták kockára vágott burgonyával
-mindig beleszegett kenyérrel ették
-ecet hiányában ezzel savanyították az ételeket
Nagymamáink egyszerű levese volt

Korhelyleves:
hozzávalók: 2 liter savanyú káposzta leve, kevés káposztával, 3 dkg zsír, liszt,hagyma,pirospaprika,füstölt kolbász,tetszés szerint kb. 2 dl tejföl, 1 egész tojás
Veszünk két liter káposztalevet kevés lkáposztával, 1 óráig forraljuk, majd ritka rántást készítünk reszelt hagymával, s ha már szép piros, paprikát teszünk bele és feleresztjük káposztalével, belevagdalunk füstölt kolbászt, majd az egészet felforraljuk és tálaljuk. Ha azt akarjuk, hogy a leves gyengébb legyen,tálalás előtt tegyünk bele kb 2 dl tejfölt, és üssünk bele minden személy részére 1-1 tojást. Rövid ideig forraljuk.

Közönséges húsleves:
Vegyünk egy kg marhahúst,felsált vagy hátszínt. (ezekből tisztább a leves) tegyünk egy hgibátlan mázzal ellátott fazékba 5 liter vizet. Ha jó forró,akkor tegyük a megmosott húst fél marék sóval a vízbe. Ahol a gyakorlat még kevés a főzéshez,minden személyre egy fél kk sót kell számítani. Öt liter vízből lesz 8-10 személynek való leves. Ha 4 liternyire főzzük le, főzás közben töltögetni kell,mert a hús igen sok főzést kíván, a víz pedig elpárolog. A legkeményebb hús is megfő 2 és fél óra alatt,ha mindig forrhat. Gyöngébb hús másfél óra alatt is elkészült. Ha már egy órája főtt a hús tegyünk hozzá két középnagyságú sárgarépát, két petrezselyem gyökeret, fél zellert, egy egész vöröshagymát, fél karalábét, két gerezd fokhagymát és tíz szem borsot, mindezt jól megtisztítva és megmosva. Ezekkel is addig kell főzni a levest, amíg leszűrhetjük. Ha sertés vagy borjú pecsenyénk van délre, az abból kiszedett nyers csontokat is rakjuk a levesbe. Minél több féle friss húsfajta van, a leves annál jobb. Közben habszedő (lyukas) kanállal lehabozzuk. Ha készen van, sűrű drótszitán egy tálba átszűrjük, és néhány percig otthagyjuk, hogy teljesen leülepedjék. Így arany tiszta levest nyerünk. Aztán gondosan be kell a levest a tálból a fazékba tölteni, s egy kis késhegynyi lisztet, finomra törött sáfrányt kell beletenni: ekkor újra forraljuk fel és tegyünk bele, ízlésünk és módunk szerint,a levesbe való dolgokat.

Kolbászleves:
füstölt oldalas,kolbász,vöröshagyma,reszelt tészta,ízlés szerint só, bors
A kiásztatott füstölt oldalast kétbordánként feldaraboljuk,majd megfőzzük. Beletesszük a rövidre vágott füstölt kolbászokat és az egészben hagyott vöröshagymát. Ha már minden megpuhult a levesben, főzünk bele csipetkét vagy reszelt tésztát (fejenként 0,5 liter vizet kell számolni).

forrás: Nógrád Megye Falusi Vendéglátóinak Szakácskönyve – Pintérné Kanyó Judit


Borjú bordák:

hozzávalók: 4 szép szelet borjúkaraj,só,bors,zsír,1 fej vöröshagyma,fűszerpaprika,3 dl húslé, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 1 dl tejföl
A bordákat elősütjük hagymás,paprikás zsíron húslevesnek. Paprikával,paradicsommal fűszerezzük. Puhára pároljuk. Tejfölös habarással sűrítjük. ELőmelegített tányéron tálalhatjuk, a mártást átszűrjük. Csirkemáj rizottóval tálaljuk.

Burgonya füstölt ágyon:
hozzávalók:füstölt oldalas,füstölt kolbász,burgonya,vöröshagyma,zsír,só és bors ízlés szerint
Az előző este beáztatott füstölt oldalast kétbordánként darabjaira vágjuk és feltesszük vízbe főni. Ha az oldalas félig megfőtt,zsíron pirított füstölt kolbásszal pároljuk tovább. Ha a zsírjára pirult, kevés pirospaprikával fűszerezzük,ha kevés a zsírja pótoljuk. Szeletekre vágott burgonyával összepároljuk,de ügyeljünk arra,hogy a burgonya ne törjön szét.

Édeskáposzta oldalassal:
hozzávalók: 60 dkg oldalas,10 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír,só,bors,köménymag,fokhagyma,1 kg fejes káposzta,2 ek liszt
Az oldalasból pörköltet készítünk. Felfővéskor hozzáadjuk a szeletelt káposztát,rövid lében pároljuk,majd annyi vízzel felengedjük, hogy minden személyre 3-4 dl jusson a kész ételből. Kevés pirított rántással berántjuk,ecettel ízesítjük.

Felvidéki madárkák:
hozzávalók:4 szelet 6 dkg-os sertéscomb
töltelékhez: 1 db főtt tojás, 2 db ecetes uborka, 20 dkg füstölt kolbász, só, bors, pici ételízesítő, 1 egész tojás
A kiklopfolt szeleteket az elkészített töltelékkel megtöltve, fogvájóval összefogva batyuformákat kapunk. Lisztbe forgatva zsíron elősütjük. Vízzel felöntve, a rövid lében fedő alatt pároljuk. /Többször kevergetjük, mert könnyen leragad./ Ha puha zöldborsót adunk hozzá és készre pároljuk. Zöldpetrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Füstölt csülök babos káposztával:

hozzávalók: 1 db füstölt csülök (80-90 dkg), 60 dkg savanyú káposzta, 20 dkg tarkabab, 15 dkg vöröshagyma, 1 csomó petrezselyem, 1 ek zsír, 2 cikk fokhagyma, só
A babot előző nap megtisztítjuk és beáztatjuk. A csülköt meleg vízbe tesszük, felforraljuk, levét kiöntjük és friss vízben puhára főzzük. A vöröshagymát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. A zsírban megpirítjuk a vöröshagymát,hozzáadjuk a babot. Néhány percig pároljuk, aztán felengedjük a csülök levével. Ha a bab félig megpuhult beletesszük a káposztát,szükség esetén további csülöklét öntünk rá. Zúzott fokhagymával, finomra vágott petrezselyemmel és gerslivel ízesítve puhára főzzük. A csontról lefejtett,szeletekre vágott csülök mellé körítésként zsemlegombócot tálalunk.

Gombás káposzta:
Este beáztatjuk a szárított gombát. Másnap egy fazékban feltesszük főni apróra vágott savanyú káposztát vízzel meghígítva, belekerül az áztatott gomba. Kevés vajon liszttel rántást készítünk,megszórjuk pirospaprikával és berántjuk a levest.

Habart lecsó:

Zsíron apróra vágott hagymát (kb. 2 fő) fonnyasztunk, rákarikázzuk 2-3 kg érett paradicsomot és kb 1/2 kg húsos zöldpaprikát. Megsózzuk, és amikor összerottyant megszórjuk 3-4 ek. cukorral. Kerülhet bele kolbász is, végül a 2-3 dl tejben elkevert 1 ek lisztet belehabarjuk.

Juhhúsos kása:
hozzávalók: 60 dkg juhhús, 25 dkg köleskása, 1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 kk pirospaprika, só, törött bors, 5 dkg zsír vagy 10 dkg szalonna
Apróra vágjuk a szalonnát és üvegesre pirítjuk rajta a kis kockára vágott hagymát, meghintjük paprikával és pár percig pirítjuk rajta a kockára vágott zöldséget. Egy kevés vízzel majdnem puhára pároljuk. Ekkor öntjük bele a megmosott köleskását és meleg vízzel öntjük fel, de ne túl sokkal nehogy leveses maradjon. Megsózzuk, megborsozzuk és fedő alatt készre főzzük. Salátával kínáljuk.

Kolbászos gombóc:

hozzávalók: 60 dkg főtt áttört burgonya, 20 dkg liszt, 30 dkg házi füstölt kolbász, 2 tojássárgája, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, só
Nagyobb darabokra vágjuk a lebőrözött kolbászt és egy kevés vízben megpároljuk. Levétől lecsepedtetve, apróra vágjuk, összedolgozzuk a liszttel meg a tojássárgákkal és ha a kolbász nem túl sós meg is sózzuk. A szokottnál kisebb gombócokat formázunk a tésztából és sós vízben kifőzzük. Közben kiolvasztjuk az apróra vágott szalonnát,aranysárgára pirítjuk rajta a finomra vágott vöröshagymát és ebben forgatjuk meg a főtt hideg vízzel leöblített gombócokat. Lehet hagyma nélkül is készíteni akkor valamivel több szalonnát teszünk hozzá.

Magyaros szelet:
hozzávalók: 1 kg sertéscomb, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, kevés zsír, zöldpaprika, paradicsom, 1,5 kg burgonya
Sertéscombból vagy karajfiléből készül. Az elősütött húsok zsírjában kockára vágott hagymát pirítjuk. Fokhagymát,köménymagot,őrölt borsot, fűszerpaprikát teszünk rá. Felöntjük kevés vízzsel vagy csontlével és belerakjuk az elősütött szeleteket, puhára pároljuk és kevés apróra vágott paradicsommal és paprikával ízesítjük. Kevés liszttel sűrűsítjük. Sós burgonyával tálaljuk.

Mustos pecsenye:
hozzávalók: 1 kg sovány sertéscomb, 3 ek. étolaj, 1 db vöröshagyma, 1-1 szál sárga és fehérrépa, 3 db zöldpaprika, só, pár szem egész bors vagy borókabogyó,must
A húst a forró olajon minden oldalán átsütjük. Hozzáreszeljük a répát, a lábasba tesszük a nagy kockára vágott zöldpaprikát és a paradicsomot. Élénk tűzön addig sütjük,amíg a hús meg a zöldség egy kissé meg nem pirult,majd puhára pároljuk,megsózzuk. Ha a levét elfőné, akkor kevés musttal pótoljuk. VÉgül a húst a deszkára tesszük, felszeleteljük, és forró tálra fektetve leöntjük a tésztaszűrőn átszűrt mártással.

Nyúl édes-tejes mártással:
hozzávalók: 1 kg nyúlcomb vagy nyúlderék, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 5 g fűszerpaprika, 2 ek. liszt, 4 dl édes tej, ízlés szerint só és bors
A kockára vágott vöröshagymára rátesszük a fűszerpaprikát majd a húst. Fűszerezzük sóval, borssal és zöldpaprikával. Ha a hús megpuhult, zsírjára pirítjuk, és jó ízű pörköltet készítünk belőle. Majd édes tejjel felöntve bő mártást készítünk hozzá, és az egészet jól kiforraljuk. Házi kenyérrel mártogatva tálaljuk.

Őzkotlett:

hozzávalók: őzkaraj, vaj, só, bors
A megtisztított karajszeleteket jól ki kell verni, majd lapos edénybe kell rakni. Majd vajjal megkenjük, sózzuk, borsozzuk. Kevés forró vajat ráöntve, erős tűzön többször átforgatva kell sütni, de úgy, hogy nem szabad, hogy színt kapjon. Gombamártással tálaljuk.

Palócpecsenye I. :

hozzávalók: 4 szelet sertéscomb, liszt, fűszerpaprika, őröltbors, zsír, mustár, csontlé, ízesítő, fokhagyma
A paprikás borsos lisztbe elősütjük a kiklopfolt, szeletelt húsokat. Zsírjában megfuttatom a zúzott fokhagymát, mustárral, csonlével, fűszerekkel rövid lében megpárolom a szeletelt húsokat. (A kész húsnak sűrű szaftúnak és pikáns ízűnek kell lennie.) Főtt burgonyával tálaljuk.

Palócpecsenye II.:
hozzávalók: Lisztet, sót, őrölt borsot összekeverünk, vékonyra kivert sertés tarját beleforgatunk és kevés zsiradékon fehéredésig sütjük. A húst kiemeljük, a zsírban sok tört fokhagymát 2 ek. mustárt 1-2 percig kevergetjük, majd a húst visszatéve, lefedve kb. 20 perc alatt puhára pároljuk.

Tyúk vizslási módon:

A szokásos módon levest főzünk egy másfél kilós tyúkból. A levest külön tálaljuk,a húst levétől lecsepegtetjük és feldaraboljuk. Megfonnyasztunk 2 ek. olajon egy nagy fej apróra vágott vöröshagymát, meghintjük egy csapott ek. pirospaprikával és sorban egymás mellé belerakva megforgatjuk rajta a húsdarabokat. Habverővel simára keverünk 3 egész tojást, 2 pohár (4 dl) tejföllel, 2 ek. liszttel, 4 dl tejjel meg kevés sóval és a húsra öntjük. Keverés nélkül nagyon kis lángon időnként rázogatva az edényt – nehogy a mártás odakapjon – addig főzzük amíg a mártás meg nem kocsonyásodott. (Ne keverjük) Burgonyafánk vagy pirított kenyér a körete, de kínáljunk hozzá savanyúságot is.

Vadnyúl vadasan Margit néni módra:

hozzávalók: 4 nyúlderék vagy nyúlcomb
a páchoz: répa, zeller, petrezselyem zöld gyökere, egész bors, borókabogyó, csombor, babérlevél
A nyersen lereszelt zöldségeket az előbbi fűszerekkel és kevés vízzel megfőzzük. Ebben a kihűlt lében 2-3 napig hideg helyen pácoljuk a nyúlhúst.
A kockára vágott pirított vöröshagymára tette az előzőleg elkészített pácból kivett zöldségeket, majd zsírjára pirultan rátette a fűszerpaprikát. A pácolt nyúlhús darabokat sóval, őrölt borssal ízesítette. Ha a leve elfőtt, vörösborral pótoljuk. Végül citromlével és mustárral ízesítjük.

Tócsni:
hozzávalók: 4 szelet sertéscomb, 3 db közepes burgonya, 2 ek. liszt, 2 db tojás, 1 dl tej, só, őrölt bors, fokhagyma, ételízesítő, fűszerpaprika, 60 dkg hasábburgonya
A szeletelt kiklopfolt sertés combot 5 vékony csíkba vágjuk, majd lisztezzük és sűrű tócsni masszába forgatjuk. Bő forró zsírban megsütjük. Forrón hasábburgonyával, salátával, paprikával, paradicsommal díszítve tálaljuk.

Töltött borda fiatal férjeknek:
hozzávalók: 7-9 nagyobb méretű burgonya, 5 dkg margarin, 1/2 l húsleves, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg zöldborsó, 6 dkg reszelt sajt, petrezselyem, só, bors, majoránna ízlés szerint, egy 1/2 csomó kapor
A burgonyát meghámozzuk, félbe vágjuk, sós vízben fél puhára főzzük. A többi alapanyagot a margarinon kevés húslevessel megpároljuk. A burgonyát kivájjuk, a kivájt részt a töltelékhez keverjük, majd a burgonyába töltjük. Részelt sajttal megszórjuk, megsütjük.

Horpácsi sertéskaraj
Hozzávalók:60dkg sertéskaraj,30dkg füstölt kolbász,1dl olaj,1 fej vöröshagyma,8dkg füstölt szalonna,12dkg zöldpaprika,4dkg liszt,2dl tejföl,pirospaprika,só
A karajból nyolc egyforma szeletet vágunk, megsózzuk és forró olajban elősütjük. A sütésből visszamaradt olajban finomra vágott hagymát pirítunk, meghintjük pirospaprikával és felengedjük kevés vízzel. Amikor felforrt, megsózzuk, beletesszük az elősütött hússzeleteket. Tetejére szalonnaszeleteket és karikákra vágott kolbászt teszünk. Néhány szelet zöldpaprikát is teszünk rá, majd fedő alatt a húst puhára pároljuk. Hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfölt, felforraljuk és galuskával tálaljuk.
forrás: www.horpacs.hu

Mikszáth-szelet
8 tojás súlyú cukor, annyi vaj, annyi liszt, egy kis kanál szódabikarbóna, a 8 tojással elkevertetik. Zsírral kent hosszú pléhbe öntjük a felét, a másik felét kakaóvajjal vagy csokoládéval barnítjuk. Öntsük a tészta mellé. Kicsit összefut, de nem baj. Ha megsült, baracklekvárral összekeverjük. Hosszú, keskeny szeletekbe vágjuk, vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. (A recept Scipiades Ida: Magyar úriasszonyok szakácskönyvéből való.)
forrás: www.horpacs.hu